Za razliku od drugih verzija, ova krema se zasniva na italijanskom meringu, u kojem se bjelanca pasterizuju toplim šećernim sirupom. Rezultat je krem koji se savršeno ponaša pod fondanom, u dekorisanju torti i cupcakes-a, ali i kao baza za makaronse pripremljene italijanskom metodom.

Sastojci:

300 g bjelanaca

240 g vode

500 g šećera

680 g maslaca (sobne temperature, isečen na kocke)

¼ kašičice soli (ili prstohvat tartar praha / kašičica limunovog soka)

1 kašičica ekstrakta vanile

Priprema šećernog sirupa

U šerpicu sipajte šećer i vodu. Ringlu uključite na srednju temperaturu i pratite kako se šećer postepeno topi. Izbjegavajte jaku temperaturu na početku jer šećer može da karamelizuje. Kada se kristali šećera otope, ubacite termometar i pratite temperaturu — sirup je gotov kada dostigne 115°C.

Važno: ne miješajte sirup tokom kuvanja, samo blago pomjerajte šerpicu ako je potrebno.

Priprema bjelanaca

Dok sirup dostiže temperaturu od oko 112°C, počnite da mutite tačno odmjerena bjelanca u savršeno čistoj, odmašćenoj posudi.

Mutite najvećom brzinom miksera i dodajte so (ili limunov sok).

Kada sirup dostigne 115°C, skinite ga sa ringle i polako, u tankom mlazu, sipajte u bjelanca dok mikser neprestano radi.

Formiranje italijanskog meringa

Nastavite da mutite najmanje 10 minuta, dok se smjesa ne ohladi i ne postane sjajna, čvrsta i stabilna.

Nemojte hladiti činiju spolja – višeminutno mućenje prirodno oslobađa višak vlage i doprinosi savršenoj teksturi.

Dodavanje maslaca i završna faza

Kada se mering ohladi, postepeno dodajte omekšali maslac sobne temperature, uz neprekidno mućenje. Maslac treba biti mekan, ali ne topao – tako se sprečava temperaturni šok. Na kraju dodajte vanilu i mutite dok ne dobijete glatku, svilenkastu kremu.

Najčešći problemi i rješenja

Zrnasta tekstura → Maslac je bio previše hladan. Nastavite da mutite ili blago zagrijte posudu fenom.

Previše tečna smjesa → Maslac je bio topao ili mering nedovoljno ohlađen. Stavite krem u frižider 15–20 minuta, zatim ponovo umutite.

Krem nakon zamrzavanja → Ostavite ga da dođe na sobnu temperaturu i ponovo umutite – povratiće svilenkastu strukturu.

Dodatni savjet

Ova metoda je posebno korisna za izradu makaronsa – italijanski mering daje stabilniju, čvršću strukturu i ujednačen izgled svakog kolačića.

Moya magazin

Fotografije: Cake Journal, Bakeschool.com

Mjerenje sastojaka

Prvo pravilo prilikom pripreme poslastica je da svaki sastojak moramo pažljivo izmjeriti! Dakle naviku zvanu “odokativno” tokom pripreme poslastica možemo potpuno zaboraviti. Ona je u svijetu poslastičarstva strogo zabranjena...

Prosijavanje brašna

Ako želite vazdušast kolač koji je jednako narastao, obavezno ga prosijte. Ako želite "kvrgav” kolač ili tortu, ne morate!

Zamjena sastojaka

Navika koja takođe nije dobrodošla ukoliko uvijek želite savršenu poslasticu! Ako u receptu piše crna čokolada, nemojte staviti mliječnu jer nećete dobiti ni približno isti ukus. Takođe, ako piše maslac, nemojte stavljati margarin. Mijenjanje sastojaka neće prouzrokovati samo različit ukus, već i hemijski sastav i strukturu i bitno će uticati na krajnji rezultat.

Temperatura sastojaka

Vjerovatno već znate da bi maslac ili margarin prije korišćenja trebali biti sobne temperature, a jeste li znali da to isto vrijedi i za jaja? Ostavljena na sobnoj temperaturi, jaja će se bolje sjediniti sa ostalim sastojcima te vam dati ravnomjernu, glatku smjesu. Prilikom pripreme bilo koje poslastice najbolje je sve sastojke izvaditi iz frižidra otprilike 60 minuta prije nego započnete s pripremom. Ovo će osigurati da vaše poslastice budu ujednačene teksture i ukusa.

Miješenje tijesta

Mjera u poslastičarstvu je veoma bitna, pa tako postoji i mogućnost da se previše umijesi tijesto, bilo rukama ili mikserom, zbog čega će ono biti gušće i tvrđe. Ako recept navodi dva minuta miješenja, ne mijesite ga pet!

Redoslijed dodavanja sastojaka

Vrlo je bitno da prilikom pripreme posebno spojimo mokre i suve sastojke (mafini, biskvitni kolači, peciva…). Kada ih sjedinimo, promješamo posebno - suve sastojke sipati u mokre i lagano promješati špatulom dok se masa ne ujednači.

Mućenje

Takođe i kod mućenja moramo pripaziti na vrijeme! Ukoliko preteramo smjesa će postati previše rijetka ili ako prekratko mutimo, smjesa neće biti dovoljno vazdušasta i kremasta (fil, puter krem, ganaš...). Neke kreme i glazure, ukoliko ne ispoštujemo tačno vrijeme mućenja su takoreći neupotrebljive jer im višak vazduha potpuno promjeni strukturu. Tako da uvijek moramo imati na umu, da vrijeme svakog segmenta pripreme utiče na krajni rezultat.

Podmazivanje kalupa & papir za pečenje

Svaki put obavezno namažite kalup maslacem (ili barem neutralnim uljem) ili stavite papir za pečenje, da vam se kolač ne bi zalijepio. To će omogućiti da cijeli kolač izađe iz njega i samim tim sačuvati njegovu strukturu.

Pečenje u više tura

Ako recimo pečete kolačiće i ispekli ste prvu turu, ne smijete nikako na vruć pleh staviti sledeću. Morate sačekati da se ohladi, inače će vam se oblik kolača izdeformisati zbog toplote podloge.

Otvaranje vrata rerne

I za kraj jedna od najbitnijih stavki - ne otvarajte rernu u toku predviđenog vremena za pečenje! Čim otvorite rernu da pogledate kako kolač napreduje, "pustili" ste hladan vazduh unutar nje. To će značajno uticati na podizanje kolača sa jajima ili sa praškom za pecivo, ali i ugroziti bilo koju drugu vrstu poslastica jer temperatura neće biti samo niža, već i nejednaka unutar rerne.

Moyamagazin

Sastojci

300 g belanaca

500 g šećera

680 g maslaca (omekšanog na sobnoj temperaturi, isečenog na kocke)

1 kašika ekstrakta vanile

prstohvat soli

termometar

Priprema

Izmerite tačno belanca i šećer, pa ih prebacite u staklenu ili metalnu činiju za mućenje.

Posudu stavite nad šerpu napunjenu vodom do pola. Dno činije ne sme da dodiruje vodu.

Zagrevanje:

Neprekidno mešajte dok temperatura belanaca ne dostigne 70°C.

Kada dostignu željenu temperaturu, sklonite činiju sa pare.

Mućenje meringe:

Mikserom mutite najmanje 10 minuta na najvećoj brzini, dok se smesa potpuno ne ohladi.

Ovaj korak je ključan za postizanje pravilne strukture.

Dodavanje maslaca:

Kada se smesa ohladi, smanjite brzinu miksera na najmanju i postepeno dodajte omekšali maslac.

Ako primetite grudvice — nastavite da mutite, masa će se sjediniti.

Završetak:

Dodajte prstohvat soli i kašiku arome vanile.

Mutite još kratko, dok ne dobijete glatku, svilenkastu teksturu.

Saveti i varijacije

Za čokoladni fil: dodajte 300 g otopljene i ohlađene čokolade.

Za voćne ukuse: dodajte polovinu mere voćnog pirea na 5 mera puterkrema.

Krem možete zamrznuti, a po odmrzavanju ga ponovo umutite da povrati teksturu.

Rešavanje problema

Zrnast krem: maslac je bio previše hladan. Nastavite sa mućenjem dok se sve ne sjedini ili kratko zagrejte činiju fenom.

Tečan krem: maslac ili meringa su bili prevrući. Stavite u frižider 15–20 minuta, zatim ponovo umutite.

Nakon zamrzavanja: ostavite krem da dođe na sobnu temperaturu, pa ga umutite pre upotrebe.

Napomena

Ključ uspešnog švajcarskog puter krema je strpljenje. Dugim mućenjem postiže se ispravna tekstura i stabilnost. Kada se pravilno pripremi, krem postaje suv na dodir, zadržava oblik i omogućava savršene dekoracije — od glatkih premaza do rezbarenih šara.

Moyamagazin

Fotografije: Canva, Tucrazycake

Video: Tucrazycake