Isomalt je savremeni favorit u svijetu dekorativnog poslastičarstva. Zahvaljujući svom prozirnom, staklastom izgledu, koristi se za izradu efektnih ukrasa koji podsjećaju na led ili staklo. Ova osobina, uz jednostavnu tehniku rada, čini ga jednako atraktivnim i profesionalcima i poslastičarima amaterima.

U pitanju je niskokalorična zamjena za šećer, hemijski sastavljena od dva šećerna alkohola – gluko-manitola i gluko-sorbitola. Ne kristališe se lako i manje upija vlagu, zbog čega su dekoracije postojane i zadržavaju sjaj. Isomalt se koristi ne samo u tortama i kolačima, već i u tvrdim bombonama, čokoladi, žvakaćim gumama, pa čak i u farmaceutskoj industriji.

Temperiranje isomalta je ključni korak u pripremi ove šećerne mase za izradu dekoracija. Proces omogućava da isomalt postane kristalno čist, bez mjehurića i stabilan za rad, što je neophodno za postizanje profesionalnog izgleda ukrasa.

Za početak, isomalt se sipa u inox šerpu i preliva destilovanom ili prokuvanom vodom – ova voda ne sadrži minerale koji mogu izazvati požutelost mase pri visokoj temperaturi. Potrebno je oko 10% vode u odnosu na količinu isomalta, što znači da se na 100 g isomalta dodaje otprilike dve kašičice vode. Ta količina je dovoljna da omekša i ujednači masu bez njenog razređivanja. Višak vode može usporiti kuvanje i povećati rizik od pojave mjehurića.

Šerpa u kojoj topite isomalt treba da bude šira od ringle, kako bi toplota ravnomjerno dopirala samo sa dna. Neophodno je koristiti precizan kuhinjski termometar, jer se temperatura mora pažljivo pratiti. Smjesu ne treba miješati nakon što proključa. Kada dostigne 167°C, šerpa se nakratko (oko 5 sekundi) uranja u hladnu vodu, čime se zaustavlja rast temperature.

Nakon toga, dodajemo boju. Pokazalo se da su boje u prahu najbolja opcija za bojenje isomalta. Mogu se dodati kada se isomalt ohladi na 154°C. Zatim ga prelijemo u čistu posudu i stavimo u rernu zagrijanu na 150°C na 15 minuta. Taj korak pomaže da se iz njega uklone mjehurići vazduha, čime se dobija glatka i sjajna završnica.

Cilj temperiranja je da se iz isomalta eliminišu vlaga i vazduh, jer njihovo prisustvo može uzrokovati zamućenost, požutelost ili neravnomjernu teksturu. Temperirani isomalt se lakše oblikuje, bolje podnosi vlagu iz okoline i može se duže čuvati. Upravo zato je ovaj proces osnova za kvalitetan rad – bilo da ste profesionalac ili hobi poslastičar.

Ako se ne koristi odmah, isomalt se može izliti na silikonsku podlogu, ohladiti, izlomiti i čuvati u plastičnoj kutiji sa čvrstim poklopcem. Važno je da nema kontakta sa vlagom – zato se ne čuva u frižideru niti u zamrzivaču. Po potrebi, komadići se lako mogu ponovo otopiti u mikrotalasnoj ili na ringli do oko 150°C. Znači dovoljno je jedanput da ga temperiramo, svaki naredni put je dovoljno samo da ga otopimo.

Isomalt se topi na vrlo visokim temperaturama, pa je obavezna zaštitna oprema. Najbolje su profesionalne termo-rukavice, ali mogu poslužiti i dva sloja debljih latex rukavica. Opekotine od topljenog šećera mogu biti ozbiljne, zato je sigurnost na prvom mjestu.

Jedna od najvećih prednosti isomalta je mogućnost kreiranja ukrasa bez prethodnog iskustva – uz pomoć silikonskih modli lako je napraviti kugle, ledenice, staklene perle, nakit ili veoma popularne lizalice. Ukrase od isomalta je najbolje napraviti unaprijed i čuvati u suvoj, zatvorenoj kutiji ili spakovati u kesice. Kako je vlaga njegov glavni neprijatelj – preporučuje se da se ukrasi dodaju na tortu neposredno pred proslavu.

Za dodatnu zaštitu, posebno u vlažnim klimatskim uslovima, preporučuje se upotreba Glaze spreja (sprej za sjaj poslastica) koji stvara zaštitni film i sprečava ljepljenje i zamagljivanje.

Moyamagazin