Vrata svog znanja otvorila nam je Marija Jevremović, jedna od najpriznatijih umjetnica za izradu šećernog cvijeća u regionu i višestruko nagrađivana edukatorka, koja je sa nama podijelila osnovne tehnike i pribor bez kojeg je gotovo nemoguće postići vrhunski rezultat.

Realistično šećerno cvijeće izrađuje se od specijalne šećerne mase za cvijeće (br. 2), koja sadrži prehrambenu gumu. Za razliku od fondana, koji ostaje mekan kako bi se torta lakše sjekla, ova masa je elastična, izuzetno podatna za oblikovanje i brzo se suši, što omogućava izradu tankih i prirodnih latica.

Kako bismo dobili željenu nijansu, u masu dodajemo gel boje (br. 1). Veoma je važno odmah postići odgovarajuću boju, jer se masa na vazduhu brzo suši. Zato je tokom rada čuvamo u plastičnoj kesi ili ispod posude (br. 3).

Osnovu svakog cvijeta čini cvjećarska žica različite debljine, obložena papirom (br. 11). Na nju se pričvršćuju latice, listovi ili cijeli cvjetovi. Žice se skraćuju posebnim sječicama za žicu (br. 10), dok se kod pojedinih vrsta cvijeća kao osnova koriste stiroporne kuglice ili oblici (br. 13), kroz koje prolazi glavna žica.

Tokom izrade, latice i cvjetovi odlažu se na stiroporne podloge (br. 14), stalke za sušenje cvijeća (br. 15) ili sunđeraste podloge (br. 16), kako bi zadržali prirodan oblik dok se suše.

Žice se međusobno povezuju elastičnom samoljepljivom florističkom trakom (br. 18), koja se po potrebi reže makazama (br. 17) na uže trake radi preciznijeg rada.

Za završnu obradu koriste se prehrambene ili dekorativne boje u prahu (br. 19), kojima se pomoću različitih četkica (br. 20) naglašavaju sjenke, prelazi boja i najsitniji detalji koji cvijetu daju potpuno prirodan izgled.

Šećerna masa se razvlači oklagijom (br. 4), oblikuje na radnoj podlozi (br. 5), a zatim prenosi na mekanu penastu podlogu (br. 6), gdje se uz pomoć specijalnih alata za modelovanje (br. 7) stanjuju ivice latica i oblikuju svi fini detalji.

Kada cvijet ili list zahtijevaju izražene vene i prirodnu teksturu, koriste se dvostrani silikonski otisci (veineri) (br. 8 i 9), koji vjerno prenose reljef pravog cvijeta. Nakon toga, elementi se odlažu na odgovarajuće modle za sušenje kako bi zadržali željeni oblik.

Iako danas postoji veliki izbor režača za cvijeće, Marija ističe da ih najčešće koristi za sitnije cvjetove ili na potpuno kreativan način – često i za namjene za koje prvobitno nijesu bili predviđeni (br. 10). Upravo takva kreativnost i pažnja prema detaljima čine razliku između lijepog i zaista realističnog šećernog cvijeta.

Moyamagazin

Fotografije: Marija Jevremović

Za razliku od drugih verzija, ova krema se zasniva na italijanskom meringu, u kojem se bjelanca pasterizuju toplim šećernim sirupom. Rezultat je krem koji se savršeno ponaša pod fondanom, u dekorisanju torti i cupcakes-a, ali i kao baza za makaronse pripremljene italijanskom metodom.

Sastojci:

300 g bjelanaca

240 g vode

500 g šećera

680 g maslaca (sobne temperature, isečen na kocke)

¼ kašičice soli (ili prstohvat tartar praha / kašičica limunovog soka)

1 kašičica ekstrakta vanile

Priprema šećernog sirupa

U šerpicu sipajte šećer i vodu. Ringlu uključite na srednju temperaturu i pratite kako se šećer postepeno topi. Izbjegavajte jaku temperaturu na početku jer šećer može da karamelizuje. Kada se kristali šećera otope, ubacite termometar i pratite temperaturu — sirup je gotov kada dostigne 115°C.

Važno: ne miješajte sirup tokom kuvanja, samo blago pomjerajte šerpicu ako je potrebno.

Priprema bjelanaca

Dok sirup dostiže temperaturu od oko 112°C, počnite da mutite tačno odmjerena bjelanca u savršeno čistoj, odmašćenoj posudi.

Mutite najvećom brzinom miksera i dodajte so (ili limunov sok).

Kada sirup dostigne 115°C, skinite ga sa ringle i polako, u tankom mlazu, sipajte u bjelanca dok mikser neprestano radi.

Formiranje italijanskog meringa

Nastavite da mutite najmanje 10 minuta, dok se smjesa ne ohladi i ne postane sjajna, čvrsta i stabilna.

Nemojte hladiti činiju spolja – višeminutno mućenje prirodno oslobađa višak vlage i doprinosi savršenoj teksturi.

Dodavanje maslaca i završna faza

Kada se mering ohladi, postepeno dodajte omekšali maslac sobne temperature, uz neprekidno mućenje. Maslac treba biti mekan, ali ne topao – tako se sprečava temperaturni šok. Na kraju dodajte vanilu i mutite dok ne dobijete glatku, svilenkastu kremu.

Najčešći problemi i rješenja

Zrnasta tekstura → Maslac je bio previše hladan. Nastavite da mutite ili blago zagrijte posudu fenom.

Previše tečna smjesa → Maslac je bio topao ili mering nedovoljno ohlađen. Stavite krem u frižider 15–20 minuta, zatim ponovo umutite.

Krem nakon zamrzavanja → Ostavite ga da dođe na sobnu temperaturu i ponovo umutite – povratiće svilenkastu strukturu.

Dodatni savjet

Ova metoda je posebno korisna za izradu makaronsa – italijanski mering daje stabilniju, čvršću strukturu i ujednačen izgled svakog kolačića.

Moya magazin

Fotografije: Cake Journal, Bakeschool.com

Sastojci

300 g belanaca

500 g šećera

680 g maslaca (omekšanog na sobnoj temperaturi, isečenog na kocke)

1 kašika ekstrakta vanile

prstohvat soli

termometar

Priprema

Izmerite tačno belanca i šećer, pa ih prebacite u staklenu ili metalnu činiju za mućenje.

Posudu stavite nad šerpu napunjenu vodom do pola. Dno činije ne sme da dodiruje vodu.

Zagrevanje:

Neprekidno mešajte dok temperatura belanaca ne dostigne 70°C.

Kada dostignu željenu temperaturu, sklonite činiju sa pare.

Mućenje meringe:

Mikserom mutite najmanje 10 minuta na najvećoj brzini, dok se smesa potpuno ne ohladi.

Ovaj korak je ključan za postizanje pravilne strukture.

Dodavanje maslaca:

Kada se smesa ohladi, smanjite brzinu miksera na najmanju i postepeno dodajte omekšali maslac.

Ako primetite grudvice — nastavite da mutite, masa će se sjediniti.

Završetak:

Dodajte prstohvat soli i kašiku arome vanile.

Mutite još kratko, dok ne dobijete glatku, svilenkastu teksturu.

Saveti i varijacije

Za čokoladni fil: dodajte 300 g otopljene i ohlađene čokolade.

Za voćne ukuse: dodajte polovinu mere voćnog pirea na 5 mera puterkrema.

Krem možete zamrznuti, a po odmrzavanju ga ponovo umutite da povrati teksturu.

Rešavanje problema

Zrnast krem: maslac je bio previše hladan. Nastavite sa mućenjem dok se sve ne sjedini ili kratko zagrejte činiju fenom.

Tečan krem: maslac ili meringa su bili prevrući. Stavite u frižider 15–20 minuta, zatim ponovo umutite.

Nakon zamrzavanja: ostavite krem da dođe na sobnu temperaturu, pa ga umutite pre upotrebe.

Napomena

Ključ uspešnog švajcarskog puter krema je strpljenje. Dugim mućenjem postiže se ispravna tekstura i stabilnost. Kada se pravilno pripremi, krem postaje suv na dodir, zadržava oblik i omogućava savršene dekoracije — od glatkih premaza do rezbarenih šara.

Moyamagazin

Fotografije: Canva, Tucrazycake

Video: Tucrazycake