Za razliku od drugih verzija, ova krema se zasniva na italijanskom meringu, u kojem se bjelanca pasterizuju toplim šećernim sirupom. Rezultat je krem koji se savršeno ponaša pod fondanom, u dekorisanju torti i cupcakes-a, ali i kao baza za makaronse pripremljene italijanskom metodom.

Sastojci:

300 g bjelanaca

240 g vode

500 g šećera

680 g maslaca (sobne temperature, isečen na kocke)

¼ kašičice soli (ili prstohvat tartar praha / kašičica limunovog soka)

1 kašičica ekstrakta vanile

Priprema šećernog sirupa

U šerpicu sipajte šećer i vodu. Ringlu uključite na srednju temperaturu i pratite kako se šećer postepeno topi. Izbjegavajte jaku temperaturu na početku jer šećer može da karamelizuje. Kada se kristali šećera otope, ubacite termometar i pratite temperaturu — sirup je gotov kada dostigne 115°C.

Važno: ne miješajte sirup tokom kuvanja, samo blago pomjerajte šerpicu ako je potrebno.

Priprema bjelanaca

Dok sirup dostiže temperaturu od oko 112°C, počnite da mutite tačno odmjerena bjelanca u savršeno čistoj, odmašćenoj posudi.

Mutite najvećom brzinom miksera i dodajte so (ili limunov sok).

Kada sirup dostigne 115°C, skinite ga sa ringle i polako, u tankom mlazu, sipajte u bjelanca dok mikser neprestano radi.

Formiranje italijanskog meringa

Nastavite da mutite najmanje 10 minuta, dok se smjesa ne ohladi i ne postane sjajna, čvrsta i stabilna.

Nemojte hladiti činiju spolja – višeminutno mućenje prirodno oslobađa višak vlage i doprinosi savršenoj teksturi.

Dodavanje maslaca i završna faza

Kada se mering ohladi, postepeno dodajte omekšali maslac sobne temperature, uz neprekidno mućenje. Maslac treba biti mekan, ali ne topao – tako se sprečava temperaturni šok. Na kraju dodajte vanilu i mutite dok ne dobijete glatku, svilenkastu kremu.

Najčešći problemi i rješenja

Zrnasta tekstura → Maslac je bio previše hladan. Nastavite da mutite ili blago zagrijte posudu fenom.

Previše tečna smjesa → Maslac je bio topao ili mering nedovoljno ohlađen. Stavite krem u frižider 15–20 minuta, zatim ponovo umutite.

Krem nakon zamrzavanja → Ostavite ga da dođe na sobnu temperaturu i ponovo umutite – povratiće svilenkastu strukturu.

Dodatni savjet

Ova metoda je posebno korisna za izradu makaronsa – italijanski mering daje stabilniju, čvršću strukturu i ujednačen izgled svakog kolačića.

Moya magazin

Fotografije: Cake Journal, Bakeschool.com