Pierre je rođen 1961. godine u malom gradu Colmar, u Francuskoj. Njegova porodica je generacijama pravila kolače, ali Pierre nije želio slijepo da slijedi oprobane porodične recepte. Već kao dijete, maštao je o tome kako bi ukusi mogli da se kombinuju na potpuno novi način. Sa samo 14 godina, dok su njegovi vršnjaci igrali fudbal, Pierre je učio od slavnog šefa Gaston Lenôtrea – i tako je počeo njegov put.

Tokom godina, radio je u najboljim poslastičarnicama u Parizu i postepeno razvijao sopstveni stil – onaj koji spaja tradicionalno sa drugačijim, poznato s iznenađujućim. U njegovim desertima počele su da se pojavljuju neobične, ali savršeno usklađene kombinacije: ruža i liči, čokolada i maslinovo ulje, jasmin i malina…

Jedna od njegovih najvažnijih prekretnica postao je – makarons. Taj mali francuski kolač od bademovog brašna do tada je bio poznat kao tradicionalni desert, često jednoličnog ukusa. Herme je u njemu vidio prazno platno. Počeo je da ga puni neobičnim, složenim kremama, uvodi voćne i cvjetne note, eksperimentiše sa začinima i teksturama.

Najpoznatiji rezultat tih eksperimenata bio je legendarni makarons “Ispahan” sa punjenjem od ružine vodice, ličija i svježih malina. Ta kombinacija je izazvala nevjericu u svijetu klasične poslastičarske publike, ali se pokazala kao genijalna. Ubrzo su ljudi čekali u redovima za njegove kutije makaronsa, koje su postale simbol kombinacije luksuza i ukusa.

Herme je čak od makaronsa napravio kolekcije koje se lansiraju kao modne linije, sa sezonskim temama, bojama i pakovanjem koje izgleda kao parfemska kutija. Upravo kroz makaronse je prvi uspio da spoji poslastičarstvo s visokom modom – ne samo u ukusu, već i u stilu.

Godine 1998. osnovao je svoju poslastičarnicu: Pierre Herme Paris. I od tada – sve se promijenilo.

Nevjerovatno je da iako nikada nije učestvovao na poslastičarskim takmičenjima – Herme je dobio skoro sve najvažnije nagrade koje neko u njegovom poslu može da osvoji.

- Najbolji poslastičar na svijetu (World’s 50 Best Restaurants, 2016)

- Legion d’honneur – najviše francusko državno priznanje

- Chevalier des Arts et des Lettres – orden za doprinos umjetnosti i kulturi

- Pastry Chef of the Year (Francuska) – najmlađi dobitnik u istoriji

Njegovo ime se danas izgovara s poštovanjem u svakom kutku svijeta gdje se cijeni dobra poslastica! I sve to je postigao bez ijednog zlatnog obilježja oko vrata, jer mu medalje nikada nisu bile kraljnji cilj.

Kombinacija poslastičarstva i visoke mode donijela mu je saradnje sa luksuznim brendovima poput Dior, Ritz Paris, Baccarat i L’Occitane. Zajedno s dizajnerima kreirao je pakovanja, kolekcije pa čak i mirise inspirisane sopstvenim desertima!

Danas za njegove poslastice ne možemo reći da su samo ukusne – one su stil, iskustvo, trenutak luksuza. Jer on ne pravi samo kolače – on stvara priče od ukusa. Kaže da desert treba da izazove osjećanja, ne samo da „bude sladak“. Njegove kreacije nisu „još jedan kolač“ – to su doživljaji koji ostaju u pamćenju kao dobra pjesma ili lijep parfem.

Iako ima poslastičarnice po cijelom svijetu – od Pariza do Tokija – Pierre Herme ne prestaje da uči, istražuje i iznenađuje. I dalje sam osmišljava nove ukuse, testira neobične kombinacije i sarađuje s dizajnerima, parfimerima i naučnicima. U svemu što radi, ostaje dosljedan sebi: ukus na prvom mjestu. On je dokaz da se od jednostavne ideje, iz skromne radionice, može stići do samog vrha svijeta – i to bez buke, bez društvenih mreža, bez takmičenja – samo uz ljubav, trud i ukus koji se pamti!

Moyamagazin

Fotografije: Pierre Herme

Odrasli ste u svetu torti i kolača ali ste kroz neki drugi vid umetnosti našli svoje mesto u ovom pozivu, možete li nam reći nešto više o početku Vaše karijere?

Moj početak je čista slučajnost. Iako sam više od polovine svog života provela uz pravljenje torti i kolača koje su radile mama i sestra, nikada nisam bila previše zainteresovana za to. Mene je više privlačilo crtanje i slikanje, pa dok su mi deca bila mala uživala sam da im prostor ispunim raznim sličicama na papiru, nameštaju i zidovima, a za rođendanske torte su bile zadužene baka i tetka. U tom periodu sve što sam želela je da crtam, pa se oslikavanje zidova nametnulo kao logičan odgovor, naročito kad je krenulo interesovanje drugara iz škole, prijatelja, kao i učiteljica za oslikavanje učionica... Uz sve to se nekako umešao i airbrush kojeg je moj suprug slučajno otkrio gledajući neke tutorijale. "Ukrotiti" pištolj nije bilo lako, ali mi se ta alatkica brzo uvukla pod kožu, tako da sam njime zamenila jedini poznati alat do tada - četkicu. Od mame sam dobila i boje za fondan koje su namenjene za airbrush, a sasvim sam sigurna da je na taj način pokušala da me uvuče u ovaj slatki svet. Zahvaljujući tome, prvi put sam na fondanu, za rođendan svog mlađeg sina, nacrtala Kojota iz crtanog filma. Ubrzo nakon toga, počela sam da se interesujem za obuke, a u međuvremenu sam dobila poziv za oslikavanje torti iz jedne valjevske poslastičarnice. U maju 2015. počinje moja „igra“ sa fondanom i nastaju prve nespretne figurice, što je označilo početak mog novog posla.

S obzirom da ste samouki, koliko Vam je to pomoglo da i dan danas istražujete i uživate u tome?

Učila sam samostalno, putem pokušaja i ispravljanja greški. I dan danas je tako, s tim što mi od razgledanja slika, razmišljanja šta i kako uraditi pa do realizacije, treba daleko manje vremena. Stalno otkrivam različite načine, nove materijale, alate i tehnike, što je veoma važno za ovaj posao, kao i za bilo koji drugi. Ako želite valjano da radite to što radite, učenje je konstantno bez obzira koliko ste dugo u tom poslu.

Šta najviše volite u ovom poslu i koji zadaci Vas najviše pokreću da date svoj maksimum?

Najviše volim zahtevne dekoracije, one od kojih vam se na prvu zavrti u glavi. Takve dekoracije se u principu poruče dosta ranije, ali dok se ne počnu raditi konstantno su vam u glavi. Sa njima legnete i sa njima se probudite, a kad krenete da ih radite osetite neverovatnu energiju i olakšanje. Iako to već u startu prelazi sve granice isplativosti, o tome ne razmišljate mnogo, već se fokusirate da stvorite baš ono što je klijent poručio, ako ne i više od toga.

Koliko je ovaj zanat isplativ i kako na njega gledaju u Vašem okruženju?

Na našim prostorima ni jedna vrsta umetnosti nije baš na ceni, a kada je reč o ovoj, onda je stav većine da je to nešto što se pojede ili baci. Poznajem dosta onih koji misle kako je ovo lako, očas posla, mi se samo igramo, sedimo... Istina je da se nekad i igramo, ali ta igra traje daleko duže od redovnog radnog vremena. Ipak, mišljenja sam da se trud na kraju isplati. Možda ne uvek u materijalnom smislu, ali je predivan osećaj kad vidite svoje figure na tortama velikih majstora. A tu je i rad na sebi, trud i napredak koji je vidljiv, ne samo sa moje strane već i od ljudi koji to znaju da cene.

Možete li nam reći nešto više o Airbrush tehnici?

Airbrush je tehnika koja se primenjuje za oslikavanje raznih površina. Za torte je veoma zahvalna jer ne traži veliku preciznost kao recimo na papiru, a može se za kratko vreme i sa relativno malo utrošene boje dobiti zanimljiva torta ili neki detalj na njoj. Naročito je praktična za one koji nemaju talenta za crtanje, jer se uz pomoć stencila može mnogo toga zanimljivog odraditi.

Sa kojim bojama uglavnom radite?

Danas na tržištu postoje boje različitih proizvođača koje se razlikuju i po ceni i po kvalitetu. Ja obožavam Magic Color, ali radim i sa Fractal bojama koje su daleko pristupačnije i sasvim pristojne za rad.

Radionice za Airbrush tehniku su izuzetno retke, veliko je zadovoljstvo da u našem regionu imamo majstora od koga možemo nešto više da naučimo o tome, možete li nam reći šta sve Vaše radionice obuhvataju?

Na mojim radionicama, što se tiče airbrusha, polaznici se prvo upoznaju sa tehničkim uputstvima za održavanje pištolja. Bavimo se čišćenjem, sklapanjem i rasklapanjem pištolja što je većini veliki problem, kao i podešavanjem kompresora u zavisnosti da li se crta na malim površinama ili se boje veće. Počinjemo sa radom na papiru, potom na fondanu i sve krunišemo sa u potpunosti odrađenom tortom.

Airbrush tehnika nije jedino znanje koje možemo od Vas dobiti, pored toga držite obuke i za izradu figura, kako ste njih osmislili i šta sve iz te oblasti polaznici mogu da nauče?

Kod figura, u zavisnosti da li je neko početnik ili već radi, unapred dogovorimo šta bi to bilo pogodno za učenje i gde imaju problem. To se svakako vidi već kod rada na prvoj figuri i već tada znam u kom pravcu treba da idem. Naravno, ovo je slučaj kada su individualne obuke u pitanju, gde mogu da se u potpunosti posvetim toj jednoj osobi i da izvučem maksimum iz nje. Ono što je zajedničko za obe radionice, koje su vrlo često kombinovane, jeste da polaznicima pokažem različite vrste fondana i boja kako bi na licu mesta mogli da se uvere u njihove prednosti i mane. Takođe, uputim ih i u izbor alata kao i gde mogu da ih nabave. Uvek sam otvorena za sva pitanja, tako da vrlo često izađem iz onog početnog okvira i što je najvažnije, potrudim se da svi oni steknu dobru bazu za dalje napredovanje. Radionice u principu i služe da neke etape prođete brže, da uhvatite neke "cake" koje će vam olakšati početke, da znate odakle da počnete i na šta da obratite pažnju. Svakako da je vežba obavezna, ali morate imati ono nešto po čemu ćete biti prepoznatljivi, jer svaka figura i torta najviše vredi ako nose vaš lični pečat.

Moya magazin

Fotografije: Olja Branković, Naša mala zavrzlama

Koliko dugo se bavite ovim poslom i kako je dekorisanje izgledalo na početku Vaše karijere?

Moja karijera je započela pre dvadesetak godina, kada sam imao osamnaest godina. Tih devedesetih su bile aktuelne torte ukrašene šlagom i cvetovima od gum paste tako da nije bilo puno mogućnosti da se izrazimo kao što možemo danas sa šećernom masom i raznim drugim tehnikama.

Kažite nam nešto o Vašem projektu Naša Mala Zavrzlama?

Nasa Mala Zavrzlama je u startu osmišljena kao kafe poslastičarnica koju smo pokrenuli drugar i ja kao spoj umetnički osmišljenih i dizajniranih torti i kolača koji bi se degustirali u vrlo prijatnom i neobičnom ambijentu u kom je izmešano nekoliko stilova enterijera. Vremenom smo shvatili da je teško ispratiti i voditi obe stvari i zaključili da su torte ipak pravac u koji dalje treba da se usmerimo. Vreme je pokazalo da je to bila pametna odluka i da nismo pogrešili.

Koju tehniku bi izdvojili kao omiljenu?

Volim neobične, nesvakidašnje dekorisane torte. Kroz ručno oslikane torte svakodnevno izražavam moje sklonosti i ljubav prema slikarstvu, po čemu sam prepoznatljiv. I u tome istinski uživam, bez obzira da li se na torti crta samo detalj ili je kompletno oslikana od vrha do dna. Volim da predložim mušterijama i neke drugačije stilove, sve u cilju da imaju posebnu tortu za njihov poseban dan. Stoga se trudim da svaka torta bude drugacija od one prethodne.

Kako vidite dekoraterstvo u budućnosti ?

Mislim da nas na ovim prostorima čeka svetlija budućnost po pitanju dekoracije torti. Dosta je novih nada na tom polju. Primetne su tu nove tehnike, novi trendovi, pokrenulo se nešto po tom pitanju u poslednjih nekoliko godina. Moram priznati da su i kursevi i radionice, koje između ostalih i ja držim, za obuku dekoracije torti, dosta zaslužni za to. Jer se promenila svest samih vlasnika poslastičarnica i radionica za torte, da torte ili slatkiši moraju izgledati besprekorno jer je konkurencija postala velika na tom polju. Konačno su ljudi počeli da ulažu i u sebe, a ne samo u proizvode koje prodaju.

Imate li neki savet za kolege poslastičare?

Da budu odvažniji u primeni novih tehnika kao i da prate svetske trendove u pravljenju i dekorisanju torti i kolača. To ne može da prođe neprimećeno u vašoj okolini, naprotiv, može samo da vam koristi, a vreme će to i pokazati jer kao što već rekoh, samo gledajući nekoliko godina unazad velike su se promene na bolje dogodile po tom pitanju.

Trendovi se brzo mjenjaju, šta mislite da će biti aktuelno u 2020 godini?

Predlozi svetskih dizajnera torti su vrlo šarenoliki tako da su različite vrste dekorisanja torti kao i prethodnih godina ponovo aktuelni. Definitivno je minimalizam na snazi i sva dekoracija bi trebala da bude minimalistički određena kao i same boje na torti. Crni fondan će svakako biti aktuelan sa minimalnim detaljima na sebi. Bakarna dekoracija i trouglasti separatori izmedju torti su nešto što je već trend u svetu i svakako se prenosi i na sledeću godinu. Bakarna boja će biti nesto zanimljivo i na slatkim stolovima kao i bakarno posudje. Teksture su takođe nešto što će biti IN sledeće godine tako da ponovo imamo aktuelne dizajne poput mermera, kamena, betona i minimalističkih detalja koji prate takvu vrstu dekoracije. Ne možemo zaobići ni Naked Cakes ili takozvane gole torte i torte dekorisane puter-kremom koje su uvek u trendu samo im se svake godine dodaju neki novi elementi. Sada pored prirodnog cveća i voća na te torte dodajemo i pastelno obojene ukrase od čokolade u vidu krupnih kapljica sa neobavezno razmrljanim vrhovima, okruglastih ili šestougaonih oblika koji se lepe mestimično ili od vrha do dna same torte. Bas relief tehnika izrade cveća od puter-krema ovaj put se izrađuje od pastelno obojenog krema i nonšalantno se nanosi slikarskim paleticama po torti. Takođe je u trendu i nanošenje boja direktno po puter-kremu kao i imitacija beton tehnike uz obavezno dodavanje zlanih ili bronzanih tonova po njoj.

Moyamagazin

Slike i video: Vasilije Vasiljević