Tokom jednog od stručnih sajmova u Budvi imali smo priliku da razgovaramo sa Iskui Ambartsumjan – istaknutom trenericom nacionalne reprezentacije u poslastičarstvu, višestrukom evropskom i svjetskom šampionkom, kao i pobjednicom Svjetske kulinarske olimpijade (IKA).

Ponekad se iza prelijepih deserata ne krije samo vrhunska tehnika, već i cijela životna priča.

Tokom godina rada osvojila je desetine zlatnih medalja, Gran pri nagrada i priznanja na svjetskim prvenstvima, a sarađivala je sa timovima i učenicima iz različitih zemalja. Ipak, ono što nas je najviše impresioniralo nijesu bile nagrade, već njen odnos prema profesiji – poštovanje prema zanatu, želja da svoje znanje podijeli sa drugima i uvjerenje da pravi majstor treba da pomaže drugima da napreduju.

Razgovarali smo o takmičenjima, edukaciji, prirodnim sastojcima i o tome zašto u poslastičarstvu nikada ne smijete prestati da se usavršavate.

Na takmičenjima učestvujem od 2013. godine. Prve pobjede ostvarila sam u Bjelorusiji i Ukrajini, gdje sam osvojila svoje prve bronzane medalje. Nakon toga uslijedila su nova prvenstva, edukacije i stalni rad na sebi. Veoma je važno učiti od vrhunskih majstora. Ako želite da vaš rad izgleda profesionalno, morate učiti od ljudi koji su već prošli taj put.

Pohađala sam Akademiju „Ekskluziv“ u Moskvi, učila od različitih stručnjaka i upoznavala nove tehnike. A u svijetu poslastičarstva njih ima zaista mnogo. Nemoguće je sve savladati odjednom. Čak i kada završite edukaciju, to ne znači da ste već postali profesionalac. Potrebno je neprestano vježbati, raditi na sebi i ponavljati iznova dok tehnika ne postane sigurna i prirodna.

Svake godine bilo je sve više prvenstava i pobjeda.

Godine 2015, 2016. i 2017. osvojila sam zlatne medalje na međunarodnim takmičenjima. Nakon toga uslijedila su prvenstva u Poljskoj, Luksemburgu i brojna svjetska takmičenja.

Međutim, kako kaže, najvažniji period počeo je kada je počela da priprema takmičarske timove.

Godine 2017. prvi put sam pripremala tim Jermenije. Imala sam četiri učesnika i svi su osvojili zlato. Tada sam prvi put pomislila: „Zaista mogu da prenosim svoje znanje drugima.“ Jer jedno je pobjeđivati sam, a sasvim drugo naučiti nekoga da i on postigne uspjeh.

Danas i dalje priprema timove za međunarodna prvenstva, a pripreme ponekad traju i po nekoliko mjeseci.

Nemoguće je pripremiti osobu za takmičenje za samo dva dana. Nekada radimo tri ili četiri mjeseca. Važno mi je da učesnik na takmičenje dođe siguran u sebe, a ne zbunjen i nesiguran.

Tokom razgovora često se vraćala temi mentorstva. Pričala nam je kako pomaže čak i učesnicima koje ne poznaje – daje savjete, dijeli alat i pomaže im da završe rad kada vidi da im je podrška potrebna.

Neki treneri kažu: „Neka se sam snađe.“ Ja ne mogu tako. Ako je neko došao, trudi se i daje sve od sebe, treba mu pomoći. Za mene se ovdje ne radi o novcu. Radi se o ljudskosti.

Prema njenim riječima, zadatak mentora nije samo da pokaže tehniku, već i da podrži učenika na njegovom profesionalnom putu.

Potrebni su nam mladi ljudi koji će nastaviti ovaj posao. A kako neko može napredovati ako nema mentora uz sebe?

Posebna tema razgovora bili su savremeni sastojci i sastav deserata. Kako kaže, još prije mnogo godina odlučila je da ne koristi vještačke sirovine i velike količine hemijskih dodataka. Po njenom mišljenju, danas je važnije nego ikada vratiti se prirodnijem pristupu u poslastičarstvu.

Lijep desert jeste važan. Ali još je važnije ono što se nalazi unutra.

Tokom svoje karijere osvojila je ne samo brojne zlatne medalje, već i posebna priznanja, uključujući predsjedničku medalju Svjetske kulinarske organizacije, kao i priznanja Međunarodne gastronomske zajednice. I pored svih tih uspjeha, i dalje radije govori o ljudima nego o titulama.

Treba voljeti ljude. Pomagati im. Dijeliti svjetlost. Kada drugima iskreno želite dobro, dobro vam se uvijek vrati.

Na kraju razgovora pitali smo je šta smatra najvažnijim za razvoj poslastičarske scene u Crnoj Gori. Odgovor je bio veoma jednostavan:

Potrebno je dovoditi vrhunske stručnjake, organizovati master class, razvijati edukaciju i pomagati talentovanim ljudima da napreduju. Jer svaka profesija napreduje samo onda kada se znanje prenosi dalje.

Moyamagazin

Fotografije: Iskuhi Ambartsumyan

Pierre je rođen 1961. godine u malom gradu Colmar, u Francuskoj. Njegova porodica je generacijama pravila kolače, ali Pierre nije želio slijepo da slijedi oprobane porodične recepte. Već kao dijete, maštao je o tome kako bi ukusi mogli da se kombinuju na potpuno novi način. Sa samo 14 godina, dok su njegovi vršnjaci igrali fudbal, Pierre je učio od slavnog šefa Gaston Lenôtrea – i tako je počeo njegov put.

Tokom godina, radio je u najboljim poslastičarnicama u Parizu i postepeno razvijao sopstveni stil – onaj koji spaja tradicionalno sa drugačijim, poznato s iznenađujućim. U njegovim desertima počele su da se pojavljuju neobične, ali savršeno usklađene kombinacije: ruža i liči, čokolada i maslinovo ulje, jasmin i malina…

Jedna od njegovih najvažnijih prekretnica postao je – makarons. Taj mali francuski kolač od bademovog brašna do tada je bio poznat kao tradicionalni desert, često jednoličnog ukusa. Herme je u njemu vidio prazno platno. Počeo je da ga puni neobičnim, složenim kremama, uvodi voćne i cvjetne note, eksperimentiše sa začinima i teksturama.

Najpoznatiji rezultat tih eksperimenata bio je legendarni makarons “Ispahan” sa punjenjem od ružine vodice, ličija i svježih malina. Ta kombinacija je izazvala nevjericu u svijetu klasične poslastičarske publike, ali se pokazala kao genijalna. Ubrzo su ljudi čekali u redovima za njegove kutije makaronsa, koje su postale simbol kombinacije luksuza i ukusa.

Herme je čak od makaronsa napravio kolekcije koje se lansiraju kao modne linije, sa sezonskim temama, bojama i pakovanjem koje izgleda kao parfemska kutija. Upravo kroz makaronse je prvi uspio da spoji poslastičarstvo s visokom modom – ne samo u ukusu, već i u stilu.

Godine 1998. osnovao je svoju poslastičarnicu: Pierre Herme Paris. I od tada – sve se promijenilo.

Nevjerovatno je da iako nikada nije učestvovao na poslastičarskim takmičenjima – Herme je dobio skoro sve najvažnije nagrade koje neko u njegovom poslu može da osvoji.

- Najbolji poslastičar na svijetu (World’s 50 Best Restaurants, 2016)

- Legion d’honneur – najviše francusko državno priznanje

- Chevalier des Arts et des Lettres – orden za doprinos umjetnosti i kulturi

- Pastry Chef of the Year (Francuska) – najmlađi dobitnik u istoriji

Njegovo ime se danas izgovara s poštovanjem u svakom kutku svijeta gdje se cijeni dobra poslastica! I sve to je postigao bez ijednog zlatnog obilježja oko vrata, jer mu medalje nikada nisu bile kraljnji cilj.

Kombinacija poslastičarstva i visoke mode donijela mu je saradnje sa luksuznim brendovima poput Dior, Ritz Paris, Baccarat i L’Occitane. Zajedno s dizajnerima kreirao je pakovanja, kolekcije pa čak i mirise inspirisane sopstvenim desertima!

Danas za njegove poslastice ne možemo reći da su samo ukusne – one su stil, iskustvo, trenutak luksuza. Jer on ne pravi samo kolače – on stvara priče od ukusa. Kaže da desert treba da izazove osjećanja, ne samo da „bude sladak“. Njegove kreacije nisu „još jedan kolač“ – to su doživljaji koji ostaju u pamćenju kao dobra pjesma ili lijep parfem.

Iako ima poslastičarnice po cijelom svijetu – od Pariza do Tokija – Pierre Herme ne prestaje da uči, istražuje i iznenađuje. I dalje sam osmišljava nove ukuse, testira neobične kombinacije i sarađuje s dizajnerima, parfimerima i naučnicima. U svemu što radi, ostaje dosljedan sebi: ukus na prvom mjestu. On je dokaz da se od jednostavne ideje, iz skromne radionice, može stići do samog vrha svijeta – i to bez buke, bez društvenih mreža, bez takmičenja – samo uz ljubav, trud i ukus koji se pamti!

Moyamagazin

Fotografije: Pierre Herme

Koliko dugo se bavite ovim poslom i kako je dekorisanje izgledalo na početku Vaše karijere?

Moja karijera je započela pre dvadesetak godina, kada sam imao osamnaest godina. Tih devedesetih su bile aktuelne torte ukrašene šlagom i cvetovima od gum paste tako da nije bilo puno mogućnosti da se izrazimo kao što možemo danas sa šećernom masom i raznim drugim tehnikama.

Kažite nam nešto o Vašem projektu Naša Mala Zavrzlama?

Nasa Mala Zavrzlama je u startu osmišljena kao kafe poslastičarnica koju smo pokrenuli drugar i ja kao spoj umetnički osmišljenih i dizajniranih torti i kolača koji bi se degustirali u vrlo prijatnom i neobičnom ambijentu u kom je izmešano nekoliko stilova enterijera. Vremenom smo shvatili da je teško ispratiti i voditi obe stvari i zaključili da su torte ipak pravac u koji dalje treba da se usmerimo. Vreme je pokazalo da je to bila pametna odluka i da nismo pogrešili.

Koju tehniku bi izdvojili kao omiljenu?

Volim neobične, nesvakidašnje dekorisane torte. Kroz ručno oslikane torte svakodnevno izražavam moje sklonosti i ljubav prema slikarstvu, po čemu sam prepoznatljiv. I u tome istinski uživam, bez obzira da li se na torti crta samo detalj ili je kompletno oslikana od vrha do dna. Volim da predložim mušterijama i neke drugačije stilove, sve u cilju da imaju posebnu tortu za njihov poseban dan. Stoga se trudim da svaka torta bude drugacija od one prethodne.

Kako vidite dekoraterstvo u budućnosti ?

Mislim da nas na ovim prostorima čeka svetlija budućnost po pitanju dekoracije torti. Dosta je novih nada na tom polju. Primetne su tu nove tehnike, novi trendovi, pokrenulo se nešto po tom pitanju u poslednjih nekoliko godina. Moram priznati da su i kursevi i radionice, koje između ostalih i ja držim, za obuku dekoracije torti, dosta zaslužni za to. Jer se promenila svest samih vlasnika poslastičarnica i radionica za torte, da torte ili slatkiši moraju izgledati besprekorno jer je konkurencija postala velika na tom polju. Konačno su ljudi počeli da ulažu i u sebe, a ne samo u proizvode koje prodaju.

Imate li neki savet za kolege poslastičare?

Da budu odvažniji u primeni novih tehnika kao i da prate svetske trendove u pravljenju i dekorisanju torti i kolača. To ne može da prođe neprimećeno u vašoj okolini, naprotiv, može samo da vam koristi, a vreme će to i pokazati jer kao što već rekoh, samo gledajući nekoliko godina unazad velike su se promene na bolje dogodile po tom pitanju.

Trendovi se brzo mjenjaju, šta mislite da će biti aktuelno u 2020 godini?

Predlozi svetskih dizajnera torti su vrlo šarenoliki tako da su različite vrste dekorisanja torti kao i prethodnih godina ponovo aktuelni. Definitivno je minimalizam na snazi i sva dekoracija bi trebala da bude minimalistički određena kao i same boje na torti. Crni fondan će svakako biti aktuelan sa minimalnim detaljima na sebi. Bakarna dekoracija i trouglasti separatori izmedju torti su nešto što je već trend u svetu i svakako se prenosi i na sledeću godinu. Bakarna boja će biti nesto zanimljivo i na slatkim stolovima kao i bakarno posudje. Teksture su takođe nešto što će biti IN sledeće godine tako da ponovo imamo aktuelne dizajne poput mermera, kamena, betona i minimalističkih detalja koji prate takvu vrstu dekoracije. Ne možemo zaobići ni Naked Cakes ili takozvane gole torte i torte dekorisane puter-kremom koje su uvek u trendu samo im se svake godine dodaju neki novi elementi. Sada pored prirodnog cveća i voća na te torte dodajemo i pastelno obojene ukrase od čokolade u vidu krupnih kapljica sa neobavezno razmrljanim vrhovima, okruglastih ili šestougaonih oblika koji se lepe mestimično ili od vrha do dna same torte. Bas relief tehnika izrade cveća od puter-krema ovaj put se izrađuje od pastelno obojenog krema i nonšalantno se nanosi slikarskim paleticama po torti. Takođe je u trendu i nanošenje boja direktno po puter-kremu kao i imitacija beton tehnike uz obavezno dodavanje zlanih ili bronzanih tonova po njoj.

Moyamagazin

Slike i video: Vasilije Vasiljević